Quer descobrir como acertar o ponto

ideal do chocolate para as suas sobremesas?

Então siga as dicas abaixo.





Os processos corretos para
um resultado perfeito.


Quem trabalha com chocolate sabe: um dos maiores desafios é obter aquele ponto lisinho e brilhante para moldar e banhar pirulitos, bombons, ovos e outros doces.

O grande segredo para tudo sair corretamente está na temperagem e no derretimento do chocolate.

Derretimento: esse processo é importante para ganaches e recheios que não precisam moldar ou banhar, nos quais o chocolate não voltará para a forma sólida. Pode ser feito em banho-maria ou micro-ondas.

Temperagem: é o processo que movimenta o chocolate derretido até ele atingir a temperatura correta para poder ser trabalhado em processos de banhar e moldar. Uma temperagem bem feita é o que garante uma casquinha lisa e brilhante. Pode ser feita pelo método de tablagem ou por adição.

Para realizar os processos, basta seguir passos simples e respeitar a temperatura correta de cada tipo de chocolate.

Confira abaixo como deve
funcionar cada um desses processos:





Pique a barra de chocolate em pedaços
pequenos e coloque em uma tigela lisa e seca.

Banho-maria:

Coloque a tigela em banho-maria em uma panela com água aquecida (não deixe ferver) e mantenha a chama do fogão desligada. Atente-se para impedir que o vapor da água entre em contato com o chocolate. Mexa lentamente até o chocolate derreter por completo e atingir uma consistência lisa e brilhante. A temperatura deve chegar entre 40°C e 45°C.

Micro-ondas:

Coloque a tigela no micro-ondas em potência média (50%) por 30 segundos, retire e mexa lentamente. Repita o processo até atingir o ponto de consistência lisa e brilhante. A temperatura deve chegar entre 40°C e 45°C.




A temperagem pode ser realizada de duas maneiras:

Tablagem:

  • Despeje o chocolate derretido em uma bancada lisa, sem porosidade, bem limpa, preferencialmente de mármore ou inox.
  • Movimente o chocolate mexendo gentilmente com uma espátula e um raspador.
  • Continue mexendo até ficar mais viscoso e chegue à temperatura indicada na embalagem para cada sabor.
  • Retorne o chocolate da superfície para o recipiente e mexa bem.

    • Têmpera por adição:

  • Antes de fazer a temperagem, derreta 2/3 do total que será utilizado.
  • Após o derretimento, aos poucos, adicione a terceira parte do chocolate e mexa lentamente, até ficar uma massa homogênea na temperatura indicada na embalagem de cada sabor.



    • • Cada sabor de chocolate possui uma temperatura ideal para o processo de temperagem. Antes de iniciar, consulte a embalagem do produto utilizado.

    • A umidade é prejudicial nos processos de derretimento e temperagem. Por isso, é importante trabalhar sempre com utensílios limpos e bem secos.

    • É sempre importante usar um termômetro culinário para garantir a temperatura correta de derretimento e temperagem indicada na embalagem de cada produto.

    • Se você não tiver um termômetro, faça o teste da temperatura, colocando uma pequena porção de chocolate sobre os lábios ou o pulso – ele deve parecer “frio” ao toque.







    A temperagem pode ser realizada de duas maneiras:

    Tablagem:

  • Despeje o chocolate derretido em uma bancada lisa, sem porosidade, bem limpa, preferencialmente de mármore ou inox.
  • Movimente o chocolate mexendo gentilmente com uma espátula e um raspador.
  • Continue mexendo até ficar mais viscoso e chegue à temperatura indicada na embalagem para cada sabor.
  • Retorne o chocolate da superfície para o recipiente e mexa bem.

    • Têmpera por adição:

  • Antes de fazer a temperagem, derreta 2/3 do total que será utilizado.
  • Após o derretimento, aos poucos, adicione a terceira parte do chocolate e mexa lentamente, até ficar uma massa homogênea na temperatura indicada na embalagem de cada sabor.



    • • Cada sabor de chocolate possui uma temperatura ideal para o processo de temperagem. Antes de iniciar, consulte a embalagem do produto utilizado.

    • A umidade é prejudicial nos processos de derretimento e temperagem. Por isso, é importante trabalhar sempre com utensílios limpos e bem secos.

    • É sempre importante usar um termômetro culinário para garantir a temperatura correta de derretimento e temperagem indicada na embalagem de cada produto.

    • Se você não tiver um termômetro, faça o teste da temperatura, colocando uma pequena porção de chocolate sobre os lábios ou o pulso – ele deve parecer “frio” ao toque.