Quer descobrir como acertar o ponto
ideal do chocolate para as suas sobremesas?
Então siga as dicas abaixo.
Quem trabalha com chocolate sabe: um dos maiores desafios é obter aquele ponto lisinho e brilhante para moldar e banhar pirulitos, bombons, ovos e outros doces.
O grande segredo para tudo sair corretamente está na temperagem e no derretimento do chocolate.
Derretimento: esse processo é importante para ganaches e recheios que não precisam moldar ou banhar, nos quais o chocolate não voltará para a forma sólida. Pode ser feito em banho-maria ou micro-ondas.
Temperagem: é o processo que movimenta o chocolate derretido até ele atingir a temperatura correta para poder ser trabalhado em processos de banhar e moldar. Uma temperagem bem feita é o que garante uma casquinha lisa e brilhante. Pode ser feita pelo método de tablagem ou por adição.
Para realizar os processos, basta seguir passos simples e respeitar a temperatura correta de cada tipo de chocolate.
Pique a barra de chocolate em pedaços
pequenos e coloque em uma tigela lisa e seca.
Coloque a tigela em banho-maria em uma panela com água aquecida (não deixe ferver) e mantenha a chama do fogão desligada. Atente-se para impedir que o vapor da água entre em contato com o chocolate. Mexa lentamente até o chocolate derreter por completo e atingir uma consistência lisa e brilhante. A temperatura deve chegar entre 40°C e 45°C.
Coloque a tigela no micro-ondas em potência média (50%) por 30 segundos, retire e mexa lentamente. Repita o processo até atingir o ponto de consistência lisa e brilhante. A temperatura deve chegar entre 40°C e 45°C.
A temperagem pode ser realizada de duas maneiras:
• Cada sabor de chocolate possui uma temperatura ideal para o processo de temperagem. Antes de iniciar, consulte a embalagem do produto utilizado.
• A umidade é prejudicial nos processos de derretimento e temperagem. Por isso, é importante trabalhar sempre com utensílios limpos e bem secos.
• É sempre importante usar um termômetro culinário para garantir a temperatura correta de derretimento e temperagem indicada na embalagem de cada produto.
• Se você não tiver um termômetro, faça o teste da temperatura, colocando uma pequena porção de chocolate sobre os lábios ou o pulso – ele deve parecer “frio” ao toque.
A temperagem pode ser realizada de duas maneiras:
• Cada sabor de chocolate possui uma temperatura ideal para o processo de temperagem. Antes de iniciar, consulte a embalagem do produto utilizado.
• A umidade é prejudicial nos processos de derretimento e temperagem. Por isso, é importante trabalhar sempre com utensílios limpos e bem secos.
• É sempre importante usar um termômetro culinário para garantir a temperatura correta de derretimento e temperagem indicada na embalagem de cada produto.
• Se você não tiver um termômetro, faça o teste da temperatura, colocando uma pequena porção de chocolate sobre os lábios ou o pulso – ele deve parecer “frio” ao toque.